Bún Ốc của người Hà Thành (công thức sử dụng me chua)

Giới thiệu

chú ý: Nếu không có tiếng việt cần cài Settings > Time & Language > Speech > Manage voices > Add voices > Tiếng Việt

Đầu bếp :

Châu Dư

Bún Ốc của người Hà Thành (công thức sử dụng me chua)

#bepvang Dạo này nhớ Hà Nội đến lạ nên cứ hay tẩn mẩn tìm lại những trang viết của Vũ Bằng, của Thạch Lam, để qua trang sách có thể xuyên về 36 phố phường Hà nội mà ngắm, mà hồi tưởng lại bầu không khí Hà Nội những ngày giáp tết. Cũng ở cái thời tiết se lạnh từa tựa như thế này khoảng 10-12 năm về trước, hồi ấy mình học cấp 2 gần nhà bà nội, nên sáng sáng trước khi đi học hay được bà mua sẵn đồ ăn sáng cho. Món bún ốc hồi ấy đơn giản mà tinh tế lắm, bún được lấy từ làng bún Phú Đô, trên nền bún trắng đùng đục chỉ có ốc nhồi béo múp (mà phải là ốc nhồi tháng 10 mới ngon, chứ sau vụ tháng 10 rồi, khi ốc bắt đầu có con thì chất lượng lại kém giòn, (gầy và dai ngoách), đôi múi cà chua bổ cau, ít hành xanh, có thể có vài miếng đậu rán, rồi chan nước dùng dấm bỗng chua chua được hoà cùng với nước ninh xương - chỉ thế mà ngon đến nhớ mãi sau này. Bún ốc bây giờ cũng có cái riêng của nó khi có thêm giò tai, trứng vịt lộn, thịt bò,.... đủ thứ người ta có thể nghĩ ra để thêm vào cho bát bún trông “xôi thịt” hơn. Nhưng đối với những người Hà Nội sành ăn, thì bún ốc xưa vẫn mang nét dân dã, dung dị riêng nhất mà hiếm khi có thể tìm thấy được ở cuộc sống hiện tại.

Hướng dẫn nấu nướng

* Bước 1

Đầu tiên mình sẽ bắc một nồi nước hầm xương, để cho nước hầm đậm vị nhất thì mình dùng xương ống và xương cổ theo tỷ lệ 1:1 (1kg xương: 1 lít nước), xương nướng qua cho thơm, rồi luộc với 1 củ gừng đập dập và 2 nắp rượu trắng, khi nước sôi đem đổ nước luộc lần 1 đi cho hết chất bẩn và khử mùi hôi, rửa lại xương và nồi.(ở bước này, mọi người có thể lặp lại quá trình trần xương này thêm 1-2 lần nữa cho tới khi thấy xương sạch là được ạ).

* Bước 2

Sau đó mình bắc bếp, mở lửa to, luộc xương sôi bùng lên, rồi hạ dần lửa và đậy vung ninh xương cho tới lúc gần ăn.

* Bước 3

Bên mình chỉ có ốc đông lạnh làm sẵn, nên bị bỏ lỡ mất phần nước luộc ốc. Nhưng không sao, méo mó có còn hơn không, cả nhà nhỉ 😆. Để sơ chế mấy chú ốc này, mình chỉ cần rửa cho sạch cát, cắt làm đôi, trộn với phần gia vị ướp ốc và bọc lại để ướp ở nhiệt độ phòng trong khoảng 45p - 1h.

* Bước 4

Trong lúc đợi các chú ốc ngấm gia vị thì mình đi rán đậu phụ, ngâm cà chua (cà chua mình luôn trữ đông, nên lần này k có cà chua tươi).

* Bước 5

Sau khoảng từ 45-1h ướp, mình đem các chú ốc đi xào, vì ốc này đã được luộc và đông đá rồi, nên mình chỉ xào nhanh với lửa to. Phần nước ốc tiết ra thì mình cho vào nồi xương hầm cho nước dùng có vị ốc. Ốc sau khi xào xong, mình xúc ra 1 bát nhỏ để riêng.

* Bước 6

Điều mình tiếc nhất ở công thức này là không có cà chua tươi, cà chua đông lạnh mình đã ngâm nước nên bóc vỏ rất dễ. Vì không có dấm bỗng hay mẻ nên mình thay thế bằng me vắt. Mình xào lẫn cà chua và me cho mềm rồi cho vào nồi nước dùng. Chứ nếu chuẩn chỉ hẳn, thì bún ốc phải có mấy múi cà chua bổ cau, chạm đũa vào là mềm tan mà vẫn còn nguyên miếng, không bị nát. Thả thêm vài miếng đậu rán vàng vào cho ngấm nước dùng nữa.

* Bước 7

Khi mọi thứ đã hòm hòm rồi, thì mình bắt đầu đi luộc bún và sắp xếp rau ăn kèm, mắm tôm, ớt chưng, dấm tỏi. Trước khi chan thì mình hay trần lại bún và trần sơ bát ăn bún trước (bước này giúp bát bún ốc nóng hổi và ngon hơn rất nhiều)

* Bước 8

Mình múc vào bát bún độ 2 thìa ốc xào, thêm mấy miếng đậu, ít cà chua, chan nước dùng chua chua dịu dịu lên, rồi ăn kèm với rau sống và tía tô thái rối. Ai ăn cay thì điểm thêm 1 thìa ớt chưng, 1 thìa mắm tôm. Ăn được một bát bún như thế này, nỗi nhớ nhà cũng nguôi đi được phần nào ạ.

chú ý: nếu có ảnh bạn có thể click để xem phóng to