Men nở tự nhiên (Natural Yeast)

Giới thiệu

Đầu bếp :

Lavender

Men nở tự nhiên (Natural Yeast)

Với men tự nhiên này cho ra cái bánh rất thơm ngon! Vì là men tự nhiên nên bánh sẽ nở lâu hơn men công nghiệp! “Cứ từ từ rồi khoai sẽ nhừ”! Nếu các bạn có sẵn bột mỳ đen và bột nguyên cám trong nhà thì làm luôn thay vì bột mỳ trắng vì các loại bột này làm men khoẻ hơn bột trắng! Vì chỗ mình khó mua, phải chờ hàng về nên làm bột mỳ trắng trước để test cái men cái đã! Mặt khác cũng tiết kiệm chi phí vì chỉ sợ bị hỏng! 🤓 Ct mình học từ trang Peaceful Cuisine.

Nguyên liệu

. Sponge 1

80 g

bột mỳ nguyên cám(bột mỳ đen, bột mỳ số 13 - bread flour) đều ok

80 g

men cái (yeast water) - để nhiệt độ phòng 25-35oC

.Sponge 2

80 g

bột mỳ nguyên cám(lần 1 dùng bột gì thì lần sau cũng dùng bột đó)

80 g

men cái (có thể dùng nước lọc nhưng dùng men cái sẽ nhanh hơn)

. Sponge 3

1 lọ

thuỷ tinh có nắp đậy, tiệt trùng cả nắp, để ráo

Hướng dẫn nấu nướng

* Bước 1

Ngày thứ 1: Cho men cái vào lọ, thêm bột mỳ rồi dùng phới dẹt trộn đều. Dùng dây chun đánh dấu để kiểm tra bột nở gấp đôi. Đậy nắp lại, cho lọ vào chỗ ấm như lò vi sóng, nồi ủ sữa chua để cho men nở tốt. Mất từ 2h đến 24h để bột nở gấp đôi(tuỳ vào loại bột cũng như nhiệt độ bạn để). Mình mất 24h vì men từ nho khô vàng. Men nho đen khoẻ hơn nên mất 2h thôi nhé! Xong Sponge 1.

* Bước 2

Làm Sponge 2: cho men cái và bột mỳ vào lọ. Dùng phới dẹt trộn đều. Đậy nắp và để cho bột nở gấp đôi. Thời gian chờ từ 2h-24h tuỳ thời tiết và nhiệt độ. Buộc dây chun để đánh dấu độ nở của bột. Xong Sponge 2.

* Bước 3

Tương tự Sponge 3 cũng làm như Sponge 2, chờ từ 2-24h cho bột nở gấp đôi. Xong Sponge 3. Men đạt sẽ thấy sợi kéo dài như rễ tre.

* Bước 4

Thử men đạt bằng cách lấy khoảng 50ml nước ấm, múc 1 thìa men vào, để tầm 2-3’, khi thấy men nổi lên là làm bánh được. Nếu men bị tan ra và chìm xuống đáy là phải làm thêm 2 ngày nữa cho ra Sponge 4, 5 với cách làm như trên. Làm khi thấy men nổi lên thì mới làm bánh được!

* Bước 5

Nếu bạn làm bánh thường xuyên với số lượng nhiều thì duy trì men bằng cách ngày cho ăn 2 lần theo tỷ lệ 1:1! Lúc này men khoẻ rồi nên bạn cho lượng nước lọc (thay vì men cái như ban đầu) bằng lượng bột mỳ (20g nước lọc, 20g bột). Khi làm bánh bạn lấy ra số lượng theo công thức là được.

* Bước 6

Nếu bạn thỉnh thoảng mới làm bánh thì cho men vào tủ lạnh, 1 tuần cho ăn 1 lần cũng theo tỷ lệ nước - bột là 1:1 như trên và sau khi cho ăn thì để ở nhiệt độ phòng 2h rồi mới cất vào tủ lạnh. Khi cần làm bánh thì bạn phải lấy men ra trước kích hoạt men, theo tỷ lệ 1:1:1 (30g men, 30g nước, 30g bột). Kiểm tra sau 2-3h, men tăng gấp đôi, bong bóng nổi nhiều là làm bánh được.