Men cái tự nhiên để làm bánh mỳ (Yeast water)

Giới thiệu

chú ý: Nếu không có tiếng việt cần cài Settings > Time & Language > Speech > Manage voices > Add voices > Tiếng Việt

Đầu bếp :

Lavender

Men cái tự nhiên để làm bánh mỳ (Yeast water)

Có nhiều loại quả như táo, dứa, cà chua và gia vị như rose mary, basil, thyme , lá trà Earl Grey Tea ... đều có thể làm men cái được. Mình chọn nho khô vì nó là nguyên liệu tạo men khoẻ nhất so với các loại kể trên do có thành phần axit propionic ngăn cản sự phát triển của mốc và một số vi khuẩn! Công thức mình học từ Peaceful Kitchen.

Nguyên liệu

100 g

nho khô(chọn nho màu đen, chất lượng tốt men sẽ khoẻ, nho màu đen khi ngâm nước màu không bị nhạt như nho vàng)

300 g

nước lọc

1 lọ

thuỷ tinh và nắp tiệt trùng bằng nước sôi sạch sẽ, để ráo nước. Nếu không có nắp thì bạn dùng giấy ăn buộc nịt hoặc dùng màng nylon chọc vài lỗ cho thoát khí để làm men. (Chú ý tránh kiến)

Hướng dẫn nấu nướng

* Bước 1

Chuẩn bị nguyên liệu! Bạn nên dùng nho mới, hạn dài và tốt nhất mua nguyên liệu ngoại nhập như của Mỹ, Nhật thì men sẽ khoẻ, thành công ngay từ lần đầu làm! Vì nếu nguyên liệu không tốt, nho không được lựa chọn tốt để làm nho khô từ quả bị hỏng thì men sẽ yếu, khó thành công khi làm bột chua.

* Bước 2

Cho nho khô vào lọ, đổ nước và đậy nắp lại, để ở chỗ ấm với nhiệt độ từ 26oC -35oC trong 24h. (Bạn nên cho vào nồi ủ, nồi cơm điện hay lò vi sóng thì men sẽ khoẻ, làm sẽ nhanh hơn là để ở nhiệt độ phòng).

* Bước 3

Hôm sau mở nắp ra để cho không khí lọt vào rồi lại đóng nắp lại, lắc lọ vài lần. Có một số hạt đã nổi lên trên.

* Bước 4

Ngày thứ 2 cũng mở nắp và đóng nắp lại rồi lắc lọ vài lần. Cứ lặp lại chu kỳ như vậy đến ngày thứ 6, or 7 khi thấy nho nổi hết lên mặt lọ, nghe thấy âm thanh như ve kêu nhè nhẹ là men đang hoạt động rất tốt. Lúc này có thể dùng để làm dough starter được rồi.

* Bước 5

Ngày thứ 5, 6: Men đạt là thấy nhiều bọt khí nổi lên và bạn nghe rất rõ tiếng bọt khí này, rất vui tai đấy! 🤓 Nếu bạn làm nho vàng thì cần 8 ngày còn nho đen men khoẻ hơn : 6 ngày như của mình !

* Bước 6

Cách bảo quản và duy trì men cái: Bạn có thể thêm 1 thìa canh đường vào lọ này, vớt quả nho ra 1 cái cốc khác. Đong lượng nước có được và thêm nứơc lọc = đúng lượng nước này, khuấy đều, lại cho nho vừa vớt ra vào, đậy nắp, để ở nhiệt độ phòng trong 2 ngày. Sau đó bỏ vào tủ lạnh, dùng dần. Mỗi tháng 1 lần, mở lọ ra để thêm không khí và cho 1 thìa đường vào để duy trì men.

* Bước 7

Khi lấy ra để làm men tự nhiên thì cho đúng lượng vừa lấy thay bằng nước lọc cộng thêm 1 thìa cafe đường để duy trì men cái. Bạn để được hàng năm nếu cứ lấy ra rồi lại bù nước và đường vào, duy trì trong ngăn mát tủ lạnh!

* Bước 8

Note: nếu bạn muốn làm men cái vị khác như cà chua, táo, rose mary... thì cho 1 thìa cafe men cái này vào men khác kia để cho men phát triển nhanh, không cần đợi 7 ngày mà từ 3-5 ngày có thể dùng được rồi, tuỳ vào thời tiết và nhiệt độ ủ của bạn!

chú ý: nếu có ảnh bạn có thể click để xem phóng to